コストコにてローストビーフ用として新登場したUSAビーフ チョイスグレード モモ かたまりネット掛けはご存知ですか？
ネット掛けがされているのできれいな形に成型されて筋切りもされているので、下味をつけて熱を加えたら完成です。
このひとかたまりで900gぐらいでした。
このサイズぐらいのお肉が2つはいっているので冷凍しておけば2回に分けて使えるのが便利でいいですね。
このようにネット掛けされて形を整えて販売されていると温度の入りが均等に入るため
温度の調整が楽にできます。
これはローストビーフを作る上で一番重要なことになります。
逆に言えば成型さえしていればローストビーフは7割ぐらいは出来たようなものです。
それでは実際の作り方に行きます。
まず最初に肉の重量に対して胡椒と塩を混ぜた物を作ります。
塩コショウの分量は好みにもよるのですが1～2%で調整するのがいいと思います。
200～400gぐらいのお肉を使われる場合は1%ぐらいでそれより大きいお肉だと2%に近い方が体感としてはいいと思います。
理由としては下味を付けた時に肉の大きさで内部に味が入りにくい為、表面の味を濃い目にします。
この度は肉の重量が900gということで胡椒2%の18gと塩2%の18gを混ぜたものを作りました。
次に肉に擦り込んで行きます。
これは全面しっかりと擦り込んでくださいね。
炊飯器に入れる前に表面を強火で焼いてください。
これはドリップを抑えるというよりも肉の表面の殺菌のためでもあるのでぜひ行ってもらったほうがいいと思います。
ただこの作業をしないで次工程に移ってもらっても構いません。
表面を焼いた後にジップロックに入れて中の空気抜きをします。
ストローで吸ったり水に沈めて空気抜きをしてください。
後は炊飯器に温めの湯を入れて保温をするのですが、狙いたい中の肉の火の入り加減を調整します。
ここが一番重要になってきますが肉の内部中心温度が
レアなら58℃
ミディアムレアなら62℃
ミディアムなら65℃
これ以上高い温度だと火の入りすぎという形になってしまいます。
炊飯器の保温がパナソニックの炊飯器ですと低め設定で60℃を選べるらしいのですが
我が家ではタイガーの炊飯器を使用している為保温温度が72℃になってしまいます。
私はワイヤレスのサーモメーターを使って温度管理をしやすくしています。
この手の商品は肉に直接挿して中心温度も測れるので使い勝手が抜群でオススメします。
今回の肉はミディアムレアを狙って60～62℃を1時間半キープしたところ
肉の内部温度が59℃になりました。
ここまでくれば後は冷やしてカットすればローストビーフの出来上がりになります。
しかし今の状態だと湯煎したお肉という形になってしまうので香りが少し足りません。
表面を焦がしてメイラード反応を起こすことによって焦げ目の匂いをつけてローストビーフが完成したと言えると思います。
ですのでもう一度表面を全て焦げ目を付ける作業をしたらより一層美味しく作ることが出来ます。
我が家ではネットを外してバーナーで炙ることにより凸凹関係なく焦げ目がつくのでそれでつけるようにしています。
焼き目が付いたらジップロックに入れて30分以上氷水につけることにより
中に火が入らず肉もしっかりとするため薄く切るのが楽になります。
後はできるだけ薄く切って盛り付けて完成ですね。
切る包丁は刺し身包丁を使っていますが刺し身包丁があるとだいぶ楽に切ることが出来るかと思います。
炊飯器を使用することで熱の入りが均等に入るため
温度管理の難しいローストビーフがかなり簡単にできるようになるかと思います。
各種イベント毎やパーティーになどに是非活用してみてくださいね。
